Sammic

La cocción al vacío, más que una moda

22 de noviembre de 2011

La cocción al vacío a temperatura controlada se ha convertido en una técnica culinaria indispensable para cualquier cocina que pretenda estar a la última. Más que de una moda, se trata de una técnica que gana adeptos tanto por sus ventajas relacionadas con la calidad del producto como por las ventajas económicas y organizacionales que implica su uso.

Sammic ofrece una amplia gama de cocedores sous-vide en cuanto a capacidades y usos, que incluye un modelo portátil con agitador y cocedores al baño maría, aportando una solución a la medida de las necesidades de cada usuario así como una amplia gama de accesorios opcionales.

· Modelo portátil con agitador SVP-100 es un modelo portátil con agitador que permite su uso en recipientes de distintos tamaños siempre que tengamos una profundidad mínima de trabajo de 150mm. De pequeño tamaño, permite un fácil almacenaje y transporte.

· Modelos al baño maría SVC-14 / 28 / 4-22D: cocedores al baño maría de 14 y 28 litros de capacidad, con posibilidad de usar separadores, y modelo con dos cubas de 4 + 22 litros.
           

El sistema de cocción sous-vide Sammic ofrece numerosas ventajas:

Desde el punto de  vista de calidad del producto, esta técnica culinaria pemite obtener productos más tiernos, sabrosos y con la mejor textura, con la mínima pérdida de humedad y peso. Preserva el sabor al no perderse las sustancias solubles en agua, que son las especialmente aromáticas. Además, este sistema resalta los sabores y retiene los colores de los alimentos. En cuanto a las cualidades nutricionales de los alimentos, las mismas se preservan porque los minerales solubles en agua no se dispersan en el agua de cocción y se ha demostrado que la cocción al vacío retiene mucho más las vitaminas que la cocción tradicional o al vapor. Para terminar, los alimentos a cocinar requieren añadir muy poca grasa y sal y los resultados obtenidos son consistentes.

En el aspecto organizacional y económico, la cocción al vacío minimiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta, permitiendo una mejor planificación de la producción y ampliar el menú. El producto no sufre mermas, lo cual permite un control preciso de raciones y costes. Además, esta técnica supone un bajo consumo de energía en comparación con los hornos. La cocción sin gas reduce la  temperatura en la cocina así como el riesgo de incendios. El vacío permite regenerar distintos platos al mismo tiempo y, por tratarse de una técnica culinaria muy limpia, los tiempos de limpieza se reducen considerablemente. 

El uso de estos aparatos es muy sencillo y permite obtener resultados consistentes.

En el siguiente vídeo, Marco Bahena, ganador de la II Beca Sammic dentro del proyecto BasqueStage, nos hace una demostración con equipos sous-vide Sammic:

 

El complemento indispensable de los cocedores sous-vide Sammic son las envasadoras al vacío fabricadas por Sammic, con las que tenemos una amplia experiencia y de las ofrecemos la más completa gama para Hostelería.

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