Sammic

Pan de agua elaborada con batidora-amasadora BE-10

20 de abril de 2016 English   Français  

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Este pan de gran alveolatura y miga brillante está especialmente pensado para restauración; se trata de un pan jugoso, fácil, con buena conservación y que tostado se convierte en una golosina con la que agasajar a los comensales cuando se sientan a la mesa.

Tener en la paleta de elaboraciones un pan de alta hidratación con una miga abierta y una corteza extracrujiente es sin duda muy deseable, pero a menudo el temor a las masas de alta hidratación echa para atrás a quienes no están muy versados en las masas; con un par de pautas, todo será coser y cantar. Por lo demás, esta receta no presenta mayores complicaciones: no hay masas madre ni nada que eche para atrás al panadero neófito. Es una masa directa cuyo resultado es ligeramente dulzón y  jugosísimo.

Las pequeñas amasadoras que suele haber en los restaurantes suelen ser en realidad batidoras planetarias, y su fuerte no es precisamente el desarrollo del gluten en masas muy hidratadas; normalmente les cuesta competir con la eficiencia de una amasadora de rabo de cerdo o con la mayor capacidad de oxigenar la masa de la amasadora de brazos, que obtiene grandes resultados en masas muy hidratadas. Sin embargo, las pequeñas batidoras (el pan de la imagen está elaborado con una batidora BE-10 de Sammic) disponen de un arma secreta: dependiendo del tipo de masa se puede cambiar el accesorio que entra en contacto con la masa. Y es ahí donde está el quid de la cuestión; con el gancho amasador, cuando la hidratación sube mucho, a la batidora le suele costar que la masa coja cuerpo. La solución es tan sencilla como poner la paleta mezcladora y aumentar algo la velocidad del amasado: esto oxigenará algo más la masa y reforzará el gluten. Con el uso de una harina de fuerza de buena calidad y un poco de método, el resultado está garantizado. Por último, manipular la masa con sémola de trigo duro antes de la cocción le aporta un dulzor fantástico, una nota a maíz tostado y un aspecto absolutamente apetitoso.

Masa

  • Harina de gran fuerza (W300 – 400) 1000 g
  • Agua 900 – 1000 g (750 g a temperatura ambiente y otros 200-250 g de nevera)
  • Sal 22 g
  • Levadura 5 g (1,7 g si es de la seca) 

Para manipular

  • Aceite
  • Sémola fina de trigo duro (puede ser la de rebozar pescado).
  1. Poner en la cubeta la harina y 750 g de agua (el resto lo reservaremos para cuando la masa ya haya cogido cuerpo).
  2. Amasar durante dos minutos a primera velocidad, simplemente para mezclar bien los ingredientes.Amasar 10 minutos en velocidad 3.
  3. Amasar 10 minutos en velocidad 2. A lo largo de estos 10 minutos, ir echando poco a poco el agua restante, hasta completar 900 – 1000 g de agua; dependiendo de la absorción y fuerza de la harina se podrá añadir más agua (el pan de la foto tiene una hidratación del 100 %, 1 kg de harina por un 1 kg de agua). Si tras los dos primeros pasos la masa está demasiado caliente, en este paso se puede usar agua de la nevera para corregir.
  4. Amasar 10 minutos en velocidad 5, al final de este paso incorporar la sal y la levadura.
  5. Amasar 20 minutos a velocidad 5. Normalmente, antes de acabar este paso la masa suele despegarse de la cubeta y hacer un ruido característico al golpear la cubeta en cada giro. La masa está casi lista.
  6. Amasar otros 5 – 10 minutos a velocidad 5 si fuera necesario, hasta notar que la masa tiene una buena correa, un buen músculo.
  7. Pasarlo a una cubeta rectangular ligeramente aceitada. Para estas cantidades, una Gastronorm ½ de 6,5 litros es ideal. Al poner la masa en la cubeta, apenas pasará de un litro de volumen, pero no entrará al horno hasta que no pase de los 4 litros.
  8. Fermentar sobre 24° C durante unas 5 – 5 ½ horas. Pasada la primera hora de fermentación, dar un pliegue a la masa para que coja cuerpo (se puede repetir el pliegue más adelante si a la masa le falta músculo).
  9. Espolvorear la superficie de trabajo con mucha sémola fina; volcar la masa dando la vuelta a la cubeta, espolvorear con más sémola por encima y cortar largas chapatas con una rasqueta metálica. Con mucha delicadeza (y evitando desgasar las piezas), pasarlas a una hoja de papel de hornear.
  10. Cocer en un horno a 250° C con vapor durante 10 minutos. Lo ideal es que en el horno haya una bandeja metálica ya caliente para que le de un buen golpe térmico a la masa y ayude a que suba más. Pasado ese tiempo, quitar el vapor, abrir el tiro y bajar a 200° C y cocer otros 30 minutos, hasta que haya una buena corteza.
  11. Dejar enfriar antes de cortar. En este punto se puede congelar en bolsas herméticas, evitando que el congelador las seque. Para regenerarlas, meterlas en la tostadora o salamandra.

 

3 Comentarios

Manuel

Manuel

22 de abril de 2016

¿Y sin batidora cómo se haría? Supongo que con pliegues y tiempo. ¿Es posible que lo especifiquéis?
Rubén de la Cruz Orejudo

Rubén de la Cruz Orejudo

29 de abril de 2016

Por lo que veo la suma total del tiempo de amasado ronda los 50 minutos. Le ayudaría una fementación en bloque en nevera ?
Ibán Yarza

Ibán Yarza

9 de mayo de 2016

Manuel, ir al 100 % sin amasadora es posible, pero te recomiendo que a mano bajes algo la hidratación y hagas intervalos de amasados y reposos (p. ej. 2 minutos de amasado, 10 de reposo, 4 ó 5 veces).
Rubén, el amasado podría irse incluso más allá de la hora, dependiendo de las circunstancias. Puedes intentar bloquear en nevera, pero intenta hacerlo en masas pequeñas; piensa que con tanta agua es una masa que correrá bastante y se degradará con facilidad.

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