Pan de molde "con reciclaje"

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Restos, sobras, «apurrak»… la de cosas que nos sobran y tiramos a menudo por no saber qué hacer con ellas. Reciclar es una palabra relativamente moderna para designar algo que se ha hecho desde que existe la cocina: aprovechar los restos, no tirar nunca nada. Este pan es un buen ejemplo de ello, y está pensado especialmente para restauración, un entorno donde no es raro que haya siempre pequeños restos de preparaciones de lo más diverso. En este caso, un resto de pasta (pueden ser unos macarrones cocidos y escurridos) nos ejemplifica el uso inesperado de muchos alimentos que siempre languidecen al fondo de la nevera. La pasta cocida, al igual que casi cualquier otro farináceo o resto de cereal (sémola, copos de avena, patata, incluso legumbres cocidas) es un gran añadido a una masa: le aporta jugosidad, dulzor, conservación y una buena capacidad de dorado.

Todas estas son características más que deseables en un pan de molde, por eso la presentación que proponemos es esta, pero también se podría elaborar una hogaza. Lo único que hay que hacer es reducir a puré el ingrediente que hayamos elegido (pasta cocida en este caso) y obtendremos una papilla dulzona y llena de almidones estupendos para la fermentación. Si usamos hasta un 20 % del ingrediente de reciclaje sobre el peso de la harina, nadie notará nada raro, ¡solo cosas buenas! No obstante, se puede añadir más cantidad, aunque entonces el ingrediente puede cobrar algo más de protagonismo (lo que puede ser muy interesante). El añadido de un poco de fermento (una esponja, en este caso) hace que el pan tenga una delicada profundidad de sabor, además de aportarle conservación y volumen.

Para el fermento

• Harina panificable 125 g
• Agua 75 g
• Levadura 1 g 

Para la masa

• Fermento
• Harina panificable 1000 g
• Pasta cocida 200 g (en este caso, macarrones cocidos y escurridos)
• Agua para hacer puré la pasta 200 g
• Mantequilla 100 g
• Azúcar 50 g
• Leche entera 300 g
• Agua 50 – 100 g
• Sal 20 g
• Levadura 20 g

Para preparar el fermento, se mezclan sus ingredientes y se deja reposar 5 horas a temperatura ambiente, o bien una hora a temperatura ambiente y toda la noche en la nevera.

Una vez listo el fermento, se prepara el puré de pasta. Se pasa por el robot de cocina o la batidora la pasta con su agua (la misma cantidad) hasta obtener un puré fino, una especie de bechamel. Finalmente, se incorporan todos los ingredientes a la amasadora, incluyendo el fermento y el puré elaborado con la pasta. Se amasa 3 minutos en primera velocidad y otros 7 a 9 minutos en segunda, hasta que la masa esté fina. Debe quedar una masa dúctil y sedosa. Corregir la hidratación si fuera necesario.

Fermentar 2 horas a temperatura ambiente, formar en barrotes enrollando la masa con bastante tensión y meter en moldes engrasados. Fermentar otras 2 horas y media o 3, hasta que el molde presente una superficie bien hinchada. Pincelar con leche o nata antes de meter al horno y cocer a 200° C durante unos 40 minutos para piezas de 600 g (incrementar el tiempo de acuerdo al tamaño) con humedad dentro del horno durante toda la cocción. Sacar del molde una vez acabada la cocción y dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.