La importancia de la descompresión en el envasado al vacío

28 de junio de 2017 English   Português   Français   Deutsch  

Durante el proceso de envasado al vacío de alimentos, la descompresión o la entrada del aire en la cámara una vez sellada la bolsa es un momento crítico. El golpe de aire que vuelve a la cámara puede empujar a la bolsa con demasiada fuerza sobre el producto, dañando el producto o la bolsa, con la consiguiente pérdida de vacío en el interior de la misma.

Las nuevas envasadoras al vacío profesionales SE de Sammic cuentan con descompresión controlada por impulsos. Una vez realizado el vacío, el aire vuelve a entrar en la cámara poco a poco. 

Las envasadoras de la gama Sensor Ultra SU de Sammic van un paso más allá. Disponen de una válvula para la entrada de aire suave a la cámara, realizando la descompresión de forma progresiva.

 

En ambos casos, se evita la perforación de la bolsa de vacío en el caso de productos con aristas agudas, garantizándose una óptima conservación del mismo. 

NOTA DEL CHEF: La descompresión controlada por impulsos es ideal para el tratamiento de productos delicados porque es vital que sufran lo menos posible en la conservación y en la cocción.

Ejemplo práctico: 

Para cocinar estos langostinos, hemos utilizado la cocción sous-vide porque esa técnica permite una mejor conservación de los langostinos frescos y al mismo tiempo se consigue una cocción precisa y en su propio jugo. Para ello, hemos hecho una cocción a 75 ºC durante 10 minutos.

  

A la hora de envasar hemos utilizado el programa de descompresión de forma progresiva, lo cual nos ha permitido que la bolsa de vacío no se rompa ni se agujeree con los picos o cuernos de los langostinos. De esta manera, hemos conseguido una cocción uniforme y un resultado óptimo.

Recetas relaconadas:

Carabineros a 65º con alcachofas  salteadas
Langostinos con genjibre y cebolla cararamelizada

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