Pan de cebada hecho con Poolish

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Hace un par de años que colaboro con un investigador del CSIC en el desarrollo de variedades de cebada para panificación, especialmente por sus cualidades nutritivas. La cebada, igual que la avena, es rica en unas fibras llamadas betaglucanos que poseen notables propiedades. Por este motivo hace años que horneo pan de cebada con regularidad y he desarrollado un amor especial por su profundo aroma y sabor.

La cebada es un cereal prácticamente olvidado en panificación (especialmente en nuestro entorno), lo cual es una lástima porque este cereal otorga al pan unas características organolépticas inolvidables. En cuanto a su sabor, puedes pensar en la cebada como un primo del centeno, otorga a las migas un aroma más intenso que el trigo, un color rústico propio de los mejores panes de pueblo y humedad. Una vez cocido, cuando tienes un pan con cebada abierto en la cocina, te invade un profundo e intenso perfume a cereal. Por otro lado, la cebada otorga un color a la corteza que haría pensar a cualquier panadero que has usado malta en la masa, no olvidemos que uno de los principales destinos de la cebada que cultivemos es precisamente las malterías, además de su uso en forraje y la fabricación de piensos.

Por otro lado, esta receta emplea poolish, una sencilla manera de incorporar al pan sabor, aroma y conservación. Si unimos las dos piezas del puzle, cebada y poolish, el resultado es un pan rústico, primo del pain de campagne, que nos transmite todo el aroma “cerealoso” (por así decirlo) de cuando conduces con la ventanilla bajada junto a un campo de trigo justo antes de la cosecha. Es precisamente ese aroma dulzón a papilla lo que buscamos, los matices idílicos del cereal, y la cebada será nuestro aliado.

Ingredientes

Poolish

• Harina panificable (180 - 200 W) 200 g
• Agua 200 g
• Levadura 0,3 g (una lenteja grande).
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Masa final

• Poolish 400 g
• Harina panificable (180 - 200 W) 1600 g
• Harina blanca de cebada 400 g
• Agua 1320 g (la temperatura del agua dependerá de la de la harina; partimos a unos 14º, menos en verano).
• Sal 40 g
• Levadura 4 g

Para el poolish, disolver la levadura en agua, mezclar la harina y fermentar a temperatura ambiente (20 - 24º) durante 10 - 12 h (idealmente durante la noche).

Al día siguiente, incorporar todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora (usamos la batidora planetaria BE-10 de Sammic) y amasar 3 minutos a velocidad 1 y después 4 minutos a velocidad 2; no queremos un desarrollo total, sino que redondearemos el amasado con un pliegue durante la fermentación en bloque. De esta manera conservaremos la mayor cantidad de pigmentos carotenoides, de tono amarillento y cremoso, a la par que el aroma y sabor del cereal.

Fermentamos durante dos horas y media a 24º C, con un pliegue al cabo de una hora. Dividimos en piezas de 800 - 1000 g y boleamos someramente. Dejamos reposar 15 - 20 minutos y formamos (barrote u hogaza redonda) y metemos en un cesto de fermentación. Fermentamos media hora más y metemos en la nevera convenientemente tapado con film (o metido en una bolsa de plástico). Al día siguiente (de 12 a 24 horas), sacamos de la nevera y metemos directamente al horno (idealmente de solera) calentado a 250º. Al meter los panes al horno hacemos una vaporización intensa y cocemos con el tiro cerrado durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, abrimos el tiro (y la puerta, para dejar salir bien el vapor) y cocemos otros 20 ó 25 minutos, según el tamaño y el tipo de horno. Dejamos enfriar en una rejilla.