Sistema Cook & Chill con la solución sous-vide de Sammic

La restauración está evolucionando y, hoy en día, no es suficiente con ofrecer un producto elaborado y de calidad. Los clientes buscan una experiencia completa, donde la agilidad y la personalización del servicio son puntos transcendentales. Además, en este contexto histórico donde nos encontramos, la seguridad y la higiene han tomado una importancia vital. Y si todo esto fuera poco, los restaurantes quieren controlar todo el proceso de producción para obtener un resultado estandarizado, rentable y realizado con menor estrés. Por eso, el sistema Cook&Chill tiene cada vez más adeptos.

Pero, ¿qué es el sistema Cook&Chill? Tal como indica el propio nombre, este sistema trata sobre cocinar los alimentos para después enfriarlos y conservarlos hasta su uso. Esto es, en este proceso los alimentos se preparan, se cocinan y, después, se abaten rápidamente para conservarlos de una manera segura, para poder regenerarlos a la hora del servicio. Así, se optimiza el tiempo de preparación, se estandarizan los procesos y se asegura la seguridad alimentaria reduciendo mermas en la cocina.

1. Cocción sous-vide

El primer paso del sistema Cook&Chill consiste en la aplicación de calor a los alimentos, esto es, lo que comúnmente entendemos como cocción. En este punto, el producto que ha sido previamente porcionado y sellado al vacío con una envasadora, se cocina en el cocedor sous-vide SmartVide. Siguiendo la receta, se ajusta el tiempo y temperatura que necesita el producto para cocinarse y pasteurizarse y se deja cocinar. Es recomendable estandarizar el máximo número de recetas en la misma temperatura para maximizar el potencial del equipo.  

2. Abatimiento rápido

Una vez que los alimentos se sacan del tanque, inmediatamente se procede al enfriamiento o abatimiento de temperatura para garantizar la conservación en condiciones óptimas. Los abatidores Sammic permiten atravesar rápidamente el tramo de temperatura peligrosa, llegando al +3º al corazón del producto en menos de 90 minutos (Abatimiento) o incluso alcanzando temperaturas de -18º al corazón del producto en menos de 240 minutos (Ultracongelación). De ambas formas, se logra reducir la carga bacteriana presente en la comida y se consigue un producto seguro de calidad, pudiendo seguir su trazabilidad, optimizando sus stocks de alimentos y alargando la vida útil de los mismos.

3. Regeneración

Por último, a la hora del servicio, se sacan las bolsas previamente cocinadas al vacío de la cámara y se vuelven a meter en el tanque de agua. Se ajusta la temperatura deseada y se mantiene la bolsa en el baño de agua hasta que llegue el pedido. Dependiendo del producto, se puede terminar los productos cocinados al sous-vide, sellando o marcando los productos antes de emplatar.