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Sonda al corazón: aplicaciones y beneficios

10 may 2023

La sonda al corazón o sonda sous-vide es un “termómetro digital” de cocción que se inserta en el alimento sellado al vacío y mide la temperatura interna del alimento. Se coloca en la parte más profunda del producto donde se encuentra el “corazón”, y así se obtiene la temperatura más precisa en el interior del alimento. Cabe destacar, que en la cocción al vacío y baja temperatura cuando hablamos de estandarizar o pasteurizar una receta, el valor de refencia es siempre la temperatura al corazón del alimento, no la temperatura externa del agua. Es por ello por lo que conocer la temperatura al corazón del producto es vital. Pero, ¿cuál es la importancia de la sonda al corazón? ¿para qué se utiliza?

Según Enrique Fleischmann, chef corporativo de Sammic, la sonda al corazón es una herramienta “indispensable y fundamental” a un nivel de ejecución profesional y se utiliza principalmente para tres funciones:

1. Para estandarizar las recetas

La sonda al corazón es una herramienta que se utiliza en la cocina para estandarizar una receta. En concreto, se utiliza para saber los tiempos que se necesitan para hacer una receta. Esto es, se le pide a la sonda que el producto llegue a una temperatura indicada, y se mide el tiempo que tarda el producto en llegar a esa temperatura. Por ejemplo, si tenemos una hamburguesa de carne de 200g de 3 centímetros de grosor que empieza a 4ºC de temperatura y con el tanque de agua a 70ºC, calculamos cuanto tarda en llegar a 50ºC al corazón (temperatura al que queremos servir la carne). Imaginemos que la pieza de carne tarda 15 minutos en llegar a la temperatura deseada. Entonces, podemos determinar y estandarizar que una hamburguesa con esas condiciones de grosor y de temperatura inicial, siempre tardará 15 minutos en llegar a los 50ºC. Así, se registran esos datos en el SmartVide y ya tenemos una receta de hamburguesa estandarizada.

2. Para la seguridad alimentaria: pasteurización

La sonda al corazón es también indispensable para la seguridad alimentaria. La sonda va marcando la temperatura en evolución del producto en todo momento; podemos ver cómo la temperatura va incrementándose. Por lo tanto, podemos pedirle que, una vez que llegue a la temperatura deseada, empiece a contar x minutos para pasteurizar el producto. Por ejemplo, podemos pedirle que, una vez que el pollo llegue a 63,5ºC, empiece a contar 10 minutos (o el tiempo que la normativa del país establezca). Entonces, cuando la sonda llegue a esa temperatura, el SmartVide XL empezará a descontar los 10 minutos establecidos. Así, al cabo de 10 minutos sabremos, gracias a la sonda, que este producto está pasteurizado. Además, gracias al cocedor, todo el proceso quedará registrado y, así, podremos determinar si el proceso ha ido bien y el proceso ha cumplido la normativa.

RECOMENDACIÓN: Para que la temperatura al corazón del producto se mantenga en la temperatura que deseamos, recomendamos que el tanque de agua tenga 2ºC más que la temperatura al corazón deseada.

3. Para chequear los estándares de trabajo

Asimismo, la sonda al corazón es una herramienta esencial para chequear los estándares del proceso de trabajo. Aunque tengamos una receta estandarizada, es posible, mediante la sonda, controlar que ese proceso de trabajo está bien hecho. Para ello, podemos medir la temperatura interior del producto que acabamos de sacar del tanque. En este caso, utilizamos la sonda como si fuera un termómetro y, al momento de sacar la bolsa del tanque, medimos la temperatura interior del producto a servir. Así, podemos cerciorarnos de que la temperatura interior de nuestra elaboración es la que nosotros deseamos y saber si el proceso de trabajo ha sido correcto o no lo ha sido.

 

En conclusión...

En resumen, la sonda al corazón es una herramienta muy importante, útil y básica para la buena ejecución del vacío y de la baja temperatura. Esta sonda nos garantiza la seguridad alimentaria y nos proporciona calidad en el producto y en el resultado final y nos da la capacidad de saber si nuestro sistema de trabajo está siendo bien ejecutado.

Según Fleischmann, la sonda participa en todos y cada uno de los estándares de trabajo, tanto para estandarizar como para controlar los estándares de calidad y seguridad. Según él, la sonda es un elemento que le ha permitido comprender mejor las variantes y las cualidades organolépticas de las proteínas y eso ha hecho que cada vez la calidad de sus elaboraciones sea mejor. Por ello, cree que es muy importante y necesario que cada chef haga su propio libro de tiempos de recetas estandarizadas por sonda al corazón, porque, aunque las temperaturas son generales en todas partes, las calidades y características del producto pueden variar dependiendo del país o la zona.

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