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Carlos Contreras :'En esta situación, el empaque al vacío es fundamental.'
Desde que nació, la vida de Carlos Jesus Contreras Ayala (Colombia, 1981) ha estado ligada a la cocina. Su abuela tenía un restaurante y sus padres también tienen un restaurante desde hace más de 50 años. Por lo tanto, toda su vida ha estado dentro de un restaurante.
“Desde allí surgió mi pasión y amor por la profesión” comenta Contreras, pero no solo de estar entre los fogones, si no también por la gerencia: “mi papa ha sido el administrador y mi mama cocinera del restaurante Desayunos TONY, y yo he querido seguir sus pasos”. Y bien que los ha seguido, hoy en día, el chef cuenta con 4 proyectos, en los que se engloban un restaurante de alta cocina, Maiz Pelao; una sucursal del restaurante de sus padres, Desayunos TONY, donde sirven comida típica y tradicional; un proyecto de fast Good, esto es, comida rápida con ingredientes locales Santander Burger Bar; y otro de comida fusión asiática Soy Wok.
1. Para las personas que no te conozcan, ¿podrías definirme quién es el Chef J Contreras?
Soy un apasionado por la cocina, el fútbol, la música y los viajes. Soy colombiano al 100 %, amante de su país, de su gastronomía y con un sueño: preservar y dar a conocer la gastronomía de mi región, la cocina santandereana.
2. Si no me equivoco, Enrique Fleischmann fue tu profesor cuando estuviste en el Basque Culinary Center. ¿Qué aprendiste con él y qué significó para ti la experiencia?
Una experiencia inolvidable. El estar en el BCC fue un sueño hecho realidad y un aprendizaje para toda la vida. La pasión que transmite Enrique y el resto de los profesores hacen que los tenga siempre presentes y recuerde todas sus enseñanzas.
3. ¿Conocías de antes la técnica sous-vide? ¿Sabías de la existencia de Sammic y el SmartVide?
No, aprender sobre nuevas técnicas fue una de las razones por las que hice el master.
4. ¿Cuáles son, en tu opinión, las ventajas de la cocina sous-vide?
Es algo que nos sirve mucho a todos los cocineros para conseguir mejores resultados. Además, si lo miras por el lado del costo, el beneficio también es muy bueno tanto para el cliente final como para las finanzas y organización de una empresa.
5. ¿Utilizas maquinaria Sammic en tu cocina?
Sí, uso la empacadora al vacío (tengo 2), el SmartVide (tengo también 2 unidades) y salamandra (tengo otras 2 unidades) de la marca Sammic. Llevo 4 años con esta marca y la recomiendo por su calidad y rendimiento. En los 4 años no he tenido ningún problema y el servicio post venta ha sido de lo mejor.
6. Estamos viviendo una situación extraordinaria en el que todos los sectores, pero sobre todo el sector de hostelería, ha sido golpeado duramente. Esta pandemia ha traído el cierre de muchos y muchos establecimientos. Sin embargo, tú has encontrado cómo hacer frente a esta situación. Cuéntanos tu iniciativa de #ahoracocincastu kit de tus recetas. ¿Cómo se te ocurrió? ¿Cómo funciona? ¿estáis teniendo pedidos?
Después de asumir la crisis que fue algo muy duro, decidí buscarle la salida y surgió la idea de hacer unos vídeos de recetas para mantenerme motivado. La acogida de la gente fue muy buena y eso me llevo a seguir haciendo recetas. El problema fue que los seguidores no encontraban muchas de las materias primas que yo usaba en los vídeos. Así que comenzamos a ofrecer unos kits con los ingredientes para realizar las recetas y que fueran ellos los que cocinaran las recetas en casa. Así, el problema se ha convertido en una oportunidad. Ha sido una idea muy buena y ya vamos en 5 recetas. La venta ha estado bien, enviamos todo empacado al vacío para terminar en casa. Al mismo tiempo, hemos diseñado una línea de hogar y hemos podido hacer envíos por varias ciudades de Colombia. Estamos implementando también la línea de coctelería para hacer en casa.
7. ¿Cómo es tu día a día en esta cuarentena?
Todos los días me levanto a trabajar desde el pc o con el whatsapp y sigo soñando y pensando en nuevas recetas para cuando se dé el regreso. Después, voy al restaurante y reviso todos los envíos que tenemos programados y motivo a mi equipo de trabajo, con el mensaje de que unidos saldremos de ésta. Aparte de eso, 3 veces a la semana hacemos comidas para donar a los habitantes de calle. Esto sale de la venta de los kits y algunas donaciones de amigos o empresas.
8. Los ingredientes de tu kit están envasados al vacío. ¿En la situación actual, ha tomado importancia la máquina de envasar al vacío? ¿Crees que es importante contar con una máquina como esta en tu cocina?
En esta situación es muy importante el empaque, para evitar contagios y transmitir seguridad al cliente. El empaque al vacío es fundamental.
9. En cuanto el cliente recibe el pedido, tiene que regenerar los alimentos. No todos van a tener un termocirculador para hacerlo. ¿Cómo deben proceder los que cuentan con un termocirculador, y cómo pueden regenerar los que no? ¿Cuál es tu consejo?
En estos momentos recomendamos regenerar en olla con agua, en sartén a fuego lento o con liquido base como hacemos para los kits de sopas y cremas que vendemos. Los arroces recomendamos terminarlos en la sartén.
10. ¿Qué consejo darías a otros profesionales de tu sector para hacer frente a esta situación?
En estos momentos hay que seguir trabajando, reinventarse. Hay que analizar bien el modelo de los restaurantes y darle un cambio. También es vital trabajar en equipo, ayudarnos, y comprarles a nuestros colegas para fortalecer las economías locales. Y lo más importante: usar producto nacional para así mitigar el impacto en la economía de todos.
11. Cualquier comentario que quieras añadir, ¡adelante!
Muchas gracias por el apoyo.