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Transparencias de verduras o frutas mediante el vacío

23 de abril de 2014 English   Italiano   Português   Français  

Hace unas semanas os traíamos un vídeo donde mostrábamos cómo se pueden obtenenr transparencias de frutas o verduras mediante la aplicacion del vacío. 

Dado el interés que han mostrado muchos distribuidores y usuarios finales, hemos profundizado un poco más en el tema en colaboración con Enrique Fleischmann, nuestro cocinero corporativo, y su equipo de Fleischmann's Cooking Group.

Técnicamente, esta elaboración tiene como concepto principal destruir las celdas de aire que componen la estructura de algunas frutas y verduras mediante la aplicación del vacío con una envasadora al vacío.

Cuando se somete al vacío 100% un elemento con corte muy delgado (para lo cual se recomienda el uso de una cortadora de fiambre) y se coloca dentro de un líquido, podremos hacer que su estructura se vuelva “transparente”.

También es posible infusionar el producto sometido a este proceso con algún sabor, color o aroma. Para lograr esto, podemos colocar un baño de Jarabe o de licor en la base de la máquina y colocar dentro las rebanadas de frutas o verduras que se desean aromatizar, colorear o infusionar.

A continuación les mostramos algunos ejemplos que pueden resultar útiles:

Producto:

Baño:

Resultado:

Notas del chef:

Manzana Verde

Sidra

Manzanas aromatizadas a la Sidra.

Se puede hacer un postre con un solo ingrediente.

Cebolleta Tierna

Agua + Limón + Sal

El sabor de la cebolleta se reduce al mismo tiempo que se vuelve trasparente y se aromatiza.

Sería una buena técnica para la presentación de elaboraciones que requieren de un sabor sutil de la cebolla.

Espárrago Blanco

Agua + Leche + Azúcar

El sabor amargo del espárrago se reduce, al mismo tiempo que logramos darle una apariencia distinta y singular.

Para la elaboración de platos de temporada donde el espárrago sea un complemento, con textura diferente y con un corte tan fino que permite comerlo crudo.

Esta técnica nos permite encontrar un uso distinto para nuestra envasadora Sammic. La imaginación sería la única limitante para las diversas elaboraciones que se quieran conseguir.

A continuación os traemos imágenes que muestran el proceso a seguir para la obtención de transparencias de frutas o verduras mediante la aplicación del vacío.

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