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Brioche de almendras garrapiñadas

3 de noviembre de 2015 English   Italiano   Português   Français   Deutsch  

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Soy un panadero casero, mis dominios son la encimera de la cocina y el viejo horno de casa. No obstante, con el tiempo he tenido la oportunidad de hacer pan en obradores de distinto tamaño y últimamente suelo colaborar con restaurantes y pequeñas panaderías interesadas en hacer buen pan. La mayoría de pequeñas amasadoras de casa tienen una capacidad minúscula (calderos de apenas 5 litros), poca potencia y tienen problemas para amasar un buen brioche de más de 500 g de harina. Por el contrario, las máquinas de mayor potencia son o muy pesadas o muy grandes o muy caras. Conocí la batidora-mezcladora BE-10 de Sammic en el restaurante de Martín Berasategui (donde Pablo David y Juan hacen un pan estupendo) y me gustó mucho el reducido tamaño que tiene, ofreciendo en una amasadora de sobremesa la capacidad de producir considerables cantidades de masa ocupando poco más que la típica amasadora casera. La verdad es que he quedado encantado con su uso (silencioso, fiable) y el hecho de que tenga reloj con alarma (cosa que las amasadoras domésticas no suelen tener). Cuando estás a mil cosas en una cocina, lo más normal es que si tu amasadora no te avisa, se te pase la masa. Sin duda, una buena máquina.


El brioche es (junto con los panes de alta hidratación) una de las masas que más amasado requiere, así que cuando se trata de amasar 2 ó 3 kg de masa de brioche durante más de media hora, tener un buen aliado es una gran idea, ahí es donde la BE-10 me parece que brilla. Veamos cómo.

Una de las elaboraciones clásicas de la bollería francesa es el Saint Genix, un brioche de la Saboya cuyo sabor es tan espectacular como su apariencia, ya que va relleno de un praliné típico de la zona de un intenso color rosa; lo cual combinado con la esponjosa miga amarilla da un resultado sorprendente y exquisito. Conocí este brioche gracias un gran panadero francés, Philippe Hermenier (MOF 2011).

Sin irnos tan lejos, no es raro encontrar deliciosos añadidos al brioche como las almendras garrapiñadas o un guirlache ligero. Estos candidatos harán de este brioche algo exquisito. Hay que intentar escoger las almendras garrapiñadas de color más oscuro y con mayor cobertura de caramelo que podamos encontrar, ya que esto será lo que garantice tanto el tono marmolado en la miga (cuando el caramelo se deshaga), como el aroma y la jugosidad al degustarlo.

La cantidad de azúcar en la masa es relativamente baja, ya que las almendras garrapiñadas otorgarán su dulzor a la masa. Como siempre, es interesante usar los mejores ingredientes, así que merece la pena invertir especialmente en unas buenas garrapiñadas y una buena mantequilla, harán que nuestro brioche brille.

Ingredientes

  • Harina de media fuerza (240 W) 1250 g
  • Huevos 350 g
  • Agua 200 g
  • Azúcar 100 g
  • Miel 30 g
  • Leche 210 g
  • Levadura 45 g
  • Sal 20 g
  • Mantequilla 300 g
  • Almendras garrapiñadas 500 g

Todos los ingredientes (en verano también la harina) deben estar a temperatura de nevera. Incorporamos todo en la cubeta de la batidora excepto la mantequilla y las almendras. Mezclamos durante 4 minutos a velocidad 1, hasta que esté la masa se amalgame, y luego 10 minutos a velocidad 2 para que haya un buen desarrollo del gluten y la masa quede prácticamente lisa.

Preparamos la mantequilla golpeándola con un rodillo hasta que se pueda plegar sin romperse (pero esté fría). Cortamos la mantequilla en tacos y la echamos en la cubeta. Amasamos a velocidad 2-3 de 5 a 7 minutos, hasta que la mantequilla esté totalmente incorporada y la masa lisa pase la prueba de la membrana (ver foto).

Se saca la masa y se pone sobre la mesa ligeramente enharinada. Se estira y se forma un gran rectángulo. Se esparcen las almendras garrapiñadas por encima, y se procede a cortar la masa por la mitad y superponerla (como una lasaña) sobre la otra, así varias veces hasta que las almendras se hayan incorporado por completo y de forma homogénea. No las echamos a la cubeta y amasamos precisamente para que no se deshaga el caramelo en la amasadora, sino que lo haga durante la fermentación y quede más concentrado.

Pasamos la masa a un contenedor (preferiblemente de formato aplanado) para la fermentación. Fermentamos a 26º durante 1 hora, plegamos la masa desgasándola suavemente y la metemos a la nevera, a 4º, toda la noche.

Al día siguiente, dividimos y formamos (unos 500 g para un molde rectangular de 20 - 22 cm), pincelamos con huevo y dejamos que fermente a 26º durante unas 3 horas, hasta que haya triplicado su volumen. Cocer a 180º durante 25 - 30 minutos para ese tamaño. Dejar enfriar en una rejilla.

2 Comentarios

José Juan Poveda

José Juan Poveda

30 de noviembre de 2015

y las garrapiñadas. Cuándo se incorporan?
Amaia Altuna (Sammic)

Amaia Altuna (Sammic)

30 de noviembre de 2015

Gracias por su pregunta. Efectivamente, faltaba un párrafo en el post, ya está añadido.
¡A disfrutar con la receta!
Saludos.

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