Controla y traza las bolsas de la cocción o regeneración con SmartVide Track

19 de mayo de 2020 Français   Português  

 

Presentamos el SmartVide Track, un temporizador inteligente para la regeneración y cocción de los alimentos al sous-vide. El SmartVide Track es el primer y único sistema en el mercado que permite trazar los tiempos de cocción de los alimentos bolsa a bolsa, identificando cada envase y controlando su tiempo de cocción.

Según Enrique Fleischmann, nuestro chef corporativo, que ha participado en el proceso de creación del sistema:

“Es una solución integral para aquellos problemas que teníamos en la cocina al momento de intentar organizar toda la partida del vacío y la baja temperatura. Siempre había un momento en que no teníamos el control real de los tiempos que cada uno de los ingredientes llevaba dentro del tanque, de tal manera que muchas veces el resultado final no era el adecuado. Este sistema llega para solucionar estos problemas a los cocineros”.

Como dice Fleischmann, a partir de ahora y gracias a este sistema, los chefs van a poder no solo controlar los tiempos que los ingredientes llevan en el tanque, sino también trazar cada bolsa o porción, consiguiendo el histórico completo de la bolsa desde que ha entrado al tanque hasta que ha salido:

“Es una ayuda que nos permite estandarizar los procesos en la cocina para que siempre tengamos la mejor calidad posible en nuestro servicio, sin que importe la situación. Da igual si vamos a dar 10 comidas o 200.”

¿Cómo funciona SmartVide Track?

1. SmartVide: tenemos uno o varios cocedores a baja temperatura SmartVide conectados al SmartVide Track.

2. Escaneo de la etiqueta y confirmación de la receta: escaneamos la etiqueta y confirmamos o editamos la receta asignada a la etiqueta.

3. Asignar etiqueta a una porción envasada: asignamos una etiqueta o SmarVide Tag a una porción envasada.

4. Introducción de la porción en el baño: introducimos la porción etiquetada, con el tiempo ya definido, en el baño.

5. SmartVide Track controla los tiempos de cocción de cada porción en el baño o baños y avisa los tiempos restantes y el final del proceso.

6. Sacar el producto y escaneo final: finalizado el tiempo establecido, el operario extrae la bolsa y escanea la etiqueta a la salida del baño.

 

7. La comida está lista para terminar, emplatar y servir.

Un sistema con múltiples ventajas

Este sistema es aplicable a cualquier tipo de restauración, ya que está pensada para conseguir una organización óptima de lostiempos de trabajo en servicio y en mise en place. Además, facilita la estandarización de procesos y permite un control HACCP exhaustivo. Esto permite que se agilicen los momentos de servicio y se optimicen los flujos de trabajo, por lo cual los chefs podrán también dedicar más atención a otras elaboraciones que quizás lo necesiten. Todo esto se traduce en una optimización de la productividad y una eficiencia máxima en la cocina. Fleischmann, que además de participar en el proceso de creación del SmartVide Track ha incorporado este sistema en su restaurante Txoko Getaria, conoce muy de cerca todas las ventajas que ha traído este sistema a su cocina.

Gracias a este sistema hemos facturado un 20% más con la misma cantidad de gente porque nos permite ser más ágiles, conocer los tiempos de servicio que antes desconocíamos. Además, nos hemos dado cuenta de que ahora, la partida que más rápido se recoge y se limpia es la partida del vacío y la baja temperatura. Y eso nos ahorra mucho tiempo cada semana.” 

Un imprescindible en Txoko Getaria

Fleischmann cuenta que hoy en día no puede imaginar su cocina sin este sistema:

“Es como si fuera parte de la cocina desde toda la vida. Se ha convertido en una herramienta súper fundamental en la cocina del Txoko Getaria”.

Según él, hoy por hoy, el SmartVideTrack es un “imprescindible” para su equipo:

“Me ha demostrado que es un sistema confiable, muy práctico y funcional. A mí personalmente, me da la garantía de que ciertos trabajos estandarizados van a ser siempre iguales en el servicio. Por consiguiente, duermo más tranquilo."

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